Kamis, 22 April 2010

WAGYU BEEF

MELT in the mouth. Itulah predikat yang disandang daging wagyu nomor satu. Dikenal sebagai daging yang luar biasa empuk, lumer di lidah. Bagi orang Jepang, wagyu berarti sapi (gyu) kepunyaan kami atau segala sesuatu yang berbau Jepang (wa). 

Secara umum, daging sapi ini, terutama yang berasal dari prefektur (kabupaten) Kobe, daerah Matsusaka di prefektur Mie dan provinsi Omi yang sekarang dikenal sebagai prefektur Shiga, dianggap luar biasa karena tak ada daging sapi lain yang bisa meleleh di mulut. 

Ini disebabkan oleh angka kerapatan perlemakannya yang sangat tinggi, hingga 12 pada skala Jepang. Sehingga, tidak tertandingi oleh daging sapi nomor satu Amerika (prime) yang hanya mencapai 7. Maka, harganya selangit. ''US$1000 per kilo,'' kata pakar boga William Wongso. 

Karena separuh lebih lemak (sekitar 52%) di dalamnya adalah lemak tak jenuh yang tidak saja mempunyai titik lumer lebih rendah daripada lemak jenuh, tetapi juga umumnya mencair dalam suhu ruangan. Maka, sesampai di mulut segera meleleh menjadi minyak yang memberikan citarasa gurih (atau umami bagi orang Jepang). 

''Daging sapi Kobe menurut saya tidak cocok dibuat steik. Apalagi kalau diberi saus bernaise, saus krim atau saus lainnya yang kaya minyak. Lha, dagingnya sendiri sudah mengandung banyak minyak, buat apa diberi saus berminyak lagi? Lebih cocok dibuat tepanyaki, dimakan dengan saus kecap Jepang (soyu) yang tidak berminyak dan bawang putih yang digoreng garing supaya rasanya lebih menendang,'' kata William. 

Alternatif lainnya adalah dihidangkan mentah sebagai carpaccio/ sashimi daging dalam bentuk irisan sangat tipis dengan saus cuka minyak zaitun (vinaigrette). 

Kalau toh tetap mau dipaksakan dijadikan steik, William menyarankan dagingnya sebaiknya tebal dan diusahakan agar garing di luar tapi tetap basah dan 'hidup' di dalam. 

Cara lain adalah bakar cepat irisan tipis dalam api amat panas. Jadi, ketika minyak dalam daging terlalu berlimpah, maka strategi menikmatinya perlu pun diubah. Misalnya, dengan menghidangkannya sebagai sabu-sabu dalam bentuk irisan tipis dicelup ke kuah panas kemudian dimakan. Air panas yang ikut terangkut memberi rasa segar, menjadi semacam penyeimbang. 

Sapi pilihan 
Sejauh lukisan cat air Timur (China, Korea, Jepang) berbeda dari lukisan cat minyak Barat, begitulah kira-kira beda wagyu dengan daging sapi Barat. Masing-masing memiliki latar filsafat berbeda, 'rasa' dan cara penanganan yang berbeda pula. 

Barat menampilkan kenikmatan daging sebagai otot, yang bersifat badani. Tetapi Jepang lebih tertarik menyuguhkan kehalusan citarasa yang lebih abstrak, dituangkan lewat metamorfosa lemak ke minyak. Maka, dipilihlah sapi yang paling empuk dagingnya dan kurang berkembang ototnya tetapi berpotensi besar dikembangkan lemaknya. Pilihannya, sapi jantan yang dikebiri saat usia 2-3 bulan dan sapi betina yang masih perawan. 

Ini karena sapi betina kurang berotot dibandingkan yang jantan dan lebih mudah digemukkan. Begitu pula sapi jantan yang dikebiri. Hilangnya kejantanan melenyapkan kemampuan membentuk otot yang kekar dan meningkatkan penumpukan lemak. 

Kebiri juga dimaksudkan untuk menghilangkan bau prengus yang menohok hidung. Usia sapi juga ikut berperan. Karena daging anak sapi kurang citarasanya, maka dipilih sapi dewasa atau mendekati dewasa yang rata-rata berusia 10-13 bulan untuk digemukkan supaya citarasa dagingnya lebih kuat. 

Pemeliharaan yang rata-rata berlangsung selama 20 bulan dilakukan lewat dua cara. Pertama, dengan memberikan makanan bergizi tanpa paksaan karena bila dipaksa, lemak akan ditimbun di punggung. Lalu, memastikan bahwa makanan dicerna dengan baik. 

Biji-bijian atau makanan lain yang berserat tinggi seperti ampas gandum (malt) dan ampas arak buah plum juga diberikan supaya lambung meregang, menjadi lebih besar dan dapat menampung lebih banyak makanan sehingga lebih cepat gemuk. Namun, kerapatan perlemakan yang sangat tinggi pada wagyu (disebut fat marbling atau sashi dalam bahasa Jepang) sebenarnya lebih disebabkan oleh faktor genetika, terutama pada wagyu berbulu hitam galur Tajima. 

''Menurut statistik, dari 100 ekor wagyu yang digemukkan, hanya 10% yang menghasilkan daging dengan angka kerapatan perlemakan 9 atau lebih,'' kata William yang juga mengasuh acara masak-memasak di Metro TV. 

Faktor genetika 
Gen pembentuk lemak inilah yang membuat wagyu sangat diingini oleh Amerika dan Australia sampai-sampai kedua negara ini mengimpor sapi Jepang supaya dapat menghasilkan daging sapi wagyu sendiri tanpa harus tergantung pada Jepang. 

Hukum Jepang saat ini melarang mengekspor genetika wagyu. Tapi, wagyu sudah terlanjur diekspor ke Amerika Serikat tiga kali. Pertama kali di tahun 1976 sebanyak empat ekor, kedua kali pada 1993 sebanyak 2 wagyu jantan dan 3 betina, dan ketiga kali di tahun 1994 sebanyak 35 jantan dan betina. 

Ekspor tersebut membuat marah peternak wagyu Jepang dan orang yang bertanggung jawab meloloskan wagyu keluar dari Jepang, Shogo Takeda yang juga salah satu pemulia wagyu ternama di Jepang, dikeluarkan dari Asosiasi Pencatatan Ternak Wagyu Nasional Jepang (yang berfungsi seperti semacam kantor catatan sipil untuk wagyu). 

Sejak itu belum ada wagyu yang diekspor lagi. Tetapi itu sudah cukup untuk menyebarkan bibit wagyu ke mana-mana. Karena terbatasnya lahan peternakan di Jepang, Jepang sendiri akhirnya mengimpor daging wagyu dari Amerika dan Australia. Kedua negara ini melakukan persilangan wagyu trah murni dengan jenis sapi lain untuk mendapatkan trah murni dan label wagyu. 

Ketika hampir siap disembelih, wagyu tersebut dikirim ke Kobe untuk menjalani tahap terakhir penggemukannya sebelum akhirnya disembelih dan dijual sebagai daging wagyu Kobe. 

Pemijatan 
Di Amerika dan Australia, wagyu tidak dimanjakan seperti di Jepang sehingga biaya pemeliharaannya lebih murah. Selain itu, harga lahan peternakan di sana juga lebih murah. Alhasil, harga jualnya pun lebih murah, apalagi wagyu Australia. 

Stephanie Storm dalam artikel In Japan, a Steak Secret to Rival Kobe di New York Times tahun 2001, menyebutkan bahwa pemijatan dan pemberian bir masih dilakukan pada wagyu Matsusaka. Tetapi pemutaran lagu klasik hanyalah mitos. Pemijatan dimaksudkan agar perlemakan daging menyebar lebih merata dan bir diminumkan guna memicu nafsu makan terutama saat musim panas karena suhu udara yang tinggi biasanya membuat sapi kehilangan nafsu makan. 

Artinya, segala upaya dilakukan guna memastikan agar sapi hidup enak dan nyaman hingga saat terakhir (dijagal) agar tidak ada hormon stres yang terlepas dan mempengaruhi mutu daging. 

Semuanya ini ibarat mempersiapkan binatang yang akan dipersembahkan sebagai kurban sembelihan bagi dewa-dewa: dipilih yang terbaik, dirawat sebaik-baiknya dan dijaga agar tetap perawan atau tak pernah tumbuh menjadi jantan. Hanya saja, dewa-dewa zaman sekarang harus punya kantong super tebal untuk mendapatkan kurban asli Jepang tersebut kalau tak mau mendapat versi bukan Jepang yang lebih murah. (Sumber: MediaIndonesia)

2 komentar:

  1. saya mw nnya nih, jadi gmn hukum dagig sapi ini di dalam agama islam?

    BalasHapus
  2. Selama yang memotong/jagalnya muslim dan bukan dipersembahkan untuk selain Allah, alias dipotong memang untuk dimakan, Insya Allah Halal

    BalasHapus